Pengaruh Substitusi Tepung Pisang Kepok Pada Produk Cookies Kacang Tanah Terhadap Kadar Serat Kasar Dan Kadar Gula Reduksi Serta Uji Kesukaan Pada Atlet Sepakbola
Abstract
Tingginya kebutuhan energi pada atlet sepakbola yang melakukan aktivitas intensitas tinggi, sehingga memerlukan asupan makanan selingan yang praktis, bergizi, dan mampu menyediakan energi secara stabil. Cookies merupakan salah satu produk pangan yang digemari masyarakat, namun umumnya rendah serat. Oleh karena itu, dilakukan inovasi dengan memanfaatkan bahan lokal berupa tepung pisang kepok untuk meningkatkan nilai gizi, khususnya serat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung pisang kepok terhadap kadar serat kasar, kadar gula reduksi, dan tingkat kesukaan pada Cookies kacang tanah. Metode yang digunakan adalah penelitian eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari empat perlakuan tingkat substitusi tepung pisang kepok, dilakukan di laboratorium dengan pendekatan kuantitatif melalui analisis kimia dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung pisang kepok berpengaruh terhadap karakteristik kimia dan sensoris produk. Kadar Gula reduksi menunjukkan pola tidak linear, meningkat pada substitusi 15% dan 30%, kemudian menurun pada 45%. Kadar serat kasar tidak meningkat secara konsisten, dengan nilai tertinggi pada perlakuan kontrol, namun seluruh perlakuan tetap mengandung serat dalam kisaran 3–4%. Uji organoleptik menunjukkan bahwa semua perlakuan berada pada kategori netral hingga agak disukai, dengan perlakuan tanpa substitusi paling disukai, namun substitusi hingga 45% tidak menurunkan penerimaan secara signifikan. Secara keseluruhan, Cookies dengan substitusi tepung pisang kepok berpotensi sebagai pangan fungsional berbasis bahan lokal yang mendukung kebutuhan energi dan kesehatan pencernaan atlet sepakbola.
Kata Kunci : Tepung Pisang Kepok, Cookies Kacang Tanah, Kadar Serat Kasar, Kadar Gula reduksi, Uji Kesukaan Atlet Sepakbola.
Downloads
References
Affandi, A. R., & Ferdiansyah, M. K. (2017). Karakterisasi Sifat Fisiko-Kimia dan Organoleptik Produk Cookies Tersubstitusi Tepung Suweg (Amorphophallus campanulatus BI). Jurnal Pangan Dan Gizi, 7(1), 9–16. https://jurnal.unimus.ac.id/index.php/JPDG/article/view/2691
Akkase, A., & Nur Fadly Alamsyah. (2025). Meta Analisis Studi: Hubungan Antara Status Gizi Dan Kebugaran Jasmani. Jurnal Ilmiah STOK Bina Guna Medan, 13(1), 142–151. https://doi.org/10.55081/jsbg.v13i1.3772
Amara, D., & Miensugandhi, A. P. C. (2024). Kandungan Gizi, Daya Terima Dan Estimasi Harga Cookies Berbasis Pisang Kepok Dan Kacang Merah. Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi, 23(2), 120–129. https://doi.org/10.33508/jtpg.v23i2.5408
Ambarwati, R. (2020). Pengembangan Makanan Tambahan Berbasis F100 Dengan Substitusi Tepung Labu Kuning Dan Tepung Pisang. Journal of Nutrition College, 9(2), 121–128. https://doi.org/10.14710/jnc.v9i2.27033
Angriawan, T., & Asri, A. (2022). Pengaruh Kekuatan Tungkai dan Kelincahan Terhadap Kemampuan Mengiring Bola pada Permainan Futsal Mahasiswa STKIP YPUP Makassar. Jurnal Ilmiah STOK Bina Guna Medan, 10(2), 120. https://doi.org/https://doi.org/10.55081/jsbg.v10i2.707
Choiriyah, N. A. (2020). Inkorporasi Tepung Garut Dan Buah Pisang Kepok Pada Pembuatan Biskuit Dengan Klaim Tinggi Serat Serta Tinjauan Nilai Cerna Pati In Vitro Dan Gula reduksi. Jurnal Gizi Prima (Prime Nutrition Journal), 5(2), 81. https://doi.org/10.32807/jgp.v5i2.197
Fauziyah, K., Rahmawati, E. S., & Ristanti, I. K. (2024). Uji Daya Terima Organoleptik Cookies Kurma Dengan Subtitusi Tepung Bekatul Dan Tepung Pisang Kepok. Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi, 23(2), 96–103. https://doi.org/10.33508/jtpg.v23i2.4927
Fernanda, A. A., Ulilalbab, A., & Nurrohima, D. (2025). The Potential of Functional Cookies Based on Ambon Bananas, Mung Beans, and Dates as a Nutritious Snack for Child Athletes: A Review Article. FICCO PUBLIC HEALTH JOURNAL, 2(3), 165–170. https://doi.org/10.5281/zenodo.18271316
Istiqomah, A., & Rustanti, N. (2015). Indeks Glikemik, Beban Glikemik, Kadar Protein, Serat, Dan Tingkat Kesukaan Kue Kering Tepung Garut Dengan Substitusi Tepung Kacang Merah. Journal of Nutrition College, 4(4), 620–627. https://doi.org/10.14710/jnc.v4i4.10171
Keliat, P., & Helmi, B. (2018). Upaya Meningkatkan Hasil Belajar Shooting Pada Permainan Sepak Bola Melalui Gaya Mengajar Inklusi Pada Siswa Kelas VIII SMP Negeri 4 Percut Sei Tuan. Jurnal Ilmiah STOK Bina Guna Medan, 6(2), 45–54. https://doi.org/https://doi.org/10.55081/jsbg.v6i2.472
Keliat, P., Lubis, A. E., & Helmi, B. (2019). Profil Tingkat Kebugaran Jasmani Dan Kecukupan Gizi. Jurnal Ilmiah STOK Bina Guna Medan, 7(2), 46–54. https://doi.org/10.55081/jsbg.v7i2.12
Mardiyanto, M., Fadhila, P. T., Nurwahyuningsih, N., & Rakhmadevi, A. G. (2024). Karakteristik Mutu Sensoris Cookies Tinggi Serat dengan Substitusi Tepung Okara. Innovative: Journal Of Social Science Research, 4(2), 1591–1597. https://j-innovative.org/index.php/Innovative/article/view/9615
Pontang, G. S., & Wening, D. K. (2021). Formulasi Snack Bar Berbahan Dasar Tepung Mocaf Dan Tepung Kacang Merah Sebagai Makanan Selingan Bagi Atlet. Journal of Nutrition College, 10(3), 218–226. https://doi.org/10.14710/jnc.v10i3.29278
Priyo Utomo Nugroho, & Pungki, I. (2021). Analisis Keterampilan Teknik Dasar Passing dalam Sepak Bola. Jurnal Porkes, 4(2), 87–94. https://doi.org/10.29408/porkes.v4i2.4578
Putri, C. Y. K., Pranata, F. S., & Swasti, Y. R. (2019). Kualitas Muffin Dengan Kombinasi Tepung Pisang Kepok Putih (Musa paradisiaca forma typica) Dan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata). Biota : Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Hayati, 50–62. https://doi.org/10.24002/biota.v4i2.2471
Rahayu, D., Maessa, A. V., & Rafsnjani, M. F. D. (2024). Tepung Pisang Sebagai Bahan Pangan Tinggi Serat Substitusi Tepung Terigu Pada Bakpao. Seminar Nasional PTBB, 19(1), 1–6. https://journal.uny.ac.id/index.php/ptbb/article/view/83368/23071
Ramadhani, Z. O., Dwiloka, B., & Pramono, Y. B. (2019). Pengaruh Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Pisang Kepok (Musa Acuminata L.) terhadap Kadar Protein, Kadar Serat, Daya Kembang, dan Mutu Hedonik Bolu Kukus. Jurnal Teknologi Pangan, 3(1), 80–85. https://doi.org/10.14710/jtp.2019.22471
Ros, E. (2010). Health benefits of nut consumption. Nutrients, 2(7), 652–682. https://doi.org/10.3390/nu2070652
Rooiqoh, Q. F., Luthfiya, L. ’, Claresta, I., Rosa, D., Haque, S., Muharrami, N. A., Gizi, P. I., Kesehatan, I., & Gontor, D. (2025). Evaluasi Sensori dan Zat Gizi Snack Bar Berbahan Isolat Protein Kedelai, Tepung Sukun, dan Kurma sebagai Alternatif Snack Bar bagi Atlet Sepakbola Sensory and Nutrition Content Evaluation of Snack Bars Made from Soy Protein Isolate, Bread Flour, and Dates. Medika Respati : Jurnal Ilmiah Kesehatan, 20(3), 183–194. https://medika.respati.ac.id/index.php/Medika/article/view/1255
Sujito, R. B. R., & Nurhayati, F. (2022). Hubungan status gizi dan aktivitas fisik dengan kebugaran jasmani siswa saat pandemi Covid-19. Jurnal Pendidikan Olahraga Dan Kesehatan, 10(1), 1–6.
Syafii, F., Fajriana, H., & Ma’rifatullah, F. R. (2023). Effect of Modification Kepok Banana Flour to Resistant Starch Content and Physicochemical Properties. Journal of Agritech Science, 7(1), 86–102. https://www.researchgate.net/profile/Firdaus-Syafii/publication/372066610_pengaruh modifikasi tepung pisang kepok terhadap kadar pati resisten dan karakteristik fisikokimia Effect_of_Modification_Kepok_Banana_Flour_to_Resistant_Starch_Content_and_Physicochemical_Properties/links/64a365c28de7ed28ba72510a
Syafutri, M. I., Parwiyanti, & Indriana, R. (2022). Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Cookies dari Tepung Beras dan Tempe untuk Anak Autis. Jurnal Pustaka Padi, 1(1), 1–6. https://jurnal.pustakagalerimandiri.co.id/index.php/pustakapadi/article/view/125
Syahputri, D. A., & Wardani, A. K. (2015). Effects of Jali (Coix lacryma jobi-L)Fermentation in Flour Produstion on Physical and Chemical Characteristics of Cookies and White Bread. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(3), 984–995. https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/221
Thamaria, N. (2017). Penilaian Status Gizi. 315.
Thomas, D. T., Erdman, K. A., & Burke, L. M. (2016). Position of the Academy of Nutrition and Dietetics: Nutrition and athletic performance. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, 116(3), 501–528. https://doi.org/10.1016/j.jand.2015.12.006
Tiara, A. Y., & Wada, Z. (2024). Pengaruh Latihan Shuttle Run Terhadap Kecepatan Pada Atlet Sepak Bola Di Academy Ads Tangerang Tahun 2023. Journal of Baja Health Science, 4(01), 92–98. https://doi.org/10.47080/joubahs.v4i01.2907
Wibawa, F., Haryati, S., & Aditia, R. P. (2025). Penambahan Alginat Pada Karakteristik Minuman Yang Berpotensi Sebagai Minuman Fungsional Terhadap Kandungan Antioksidan Dan Kadar Serat. Saintek Perikanan : Indonesian Journal of Fisheries Science and Technology, 21(1), 57–61. https://doi.org/10.14710/ijfst.21.1.57-61
